Kai lauke pradeda šilti, o kaimynų kiemuose vėl kvepia dūmais, atsiranda ir tas amžinas klausimas – kiek laiko ir kokioje temperatūroje kepti mėsą, kad ji būtų sultinga, o ne sudžiūvusi ar, dar blogiau, žalia viduje. Šis klausimas kankina ne tik pradedančius grilio entuziastus. Net žmonės, kurie prie žarijų stovi ne pirmą dešimtmetį, kartais pasimeta, kai reikia tiksliai pasakyti, kiek minučių reikia jaučio nugarinei ar kiaulienos šoninei. Tiesa yra tokia – nėra vienos magiškos formulės, kuri tiktų visiems. Yra tik principai, kuriuos supratus, grilis nustoja būti loterija.
Kodėl temperatūra svarbiau nei minutės
Dauguma pradedančiųjų klaidingai galvoja, kad svarbiausia – laikas. Girdi, kepsi dešimt minučių iš vienos pusės, dešimt iš kitos, ir viskas bus gerai. Realybėje laikas yra tik pagalbinis dydis, kuris priklauso nuo daugybės kintamųjų: grilio tipo, anglių ar dujų liepsnos intensyvumo, mėsos gabalo storio, jo temperatūros prieš kepimą ir net oro sąlygų lauke. Vėjuota diena gali visiškai sugadinti skaičiavimus, jei orientuojatės tik į laikrodį.
Todėl tikras grilio meistras orientuojasi į vidinę mėsos temperatūrą. Tai vienintelis būdas tiksliai žinoti, kas vyksta gabalo viduje, nesvarbu, ar kepate ant medžio anglių, ar ant dujinio grilio su temperatūros reguliatoriumi. Termometras su smaigaliu – ne prabanga, o būtinybė, jei norite nuosekliai gauti tą pačią kokybę kaskart.
Kiauliena – klasika, kuri atleidžia klaidas
Kiauliena yra gana atlaidi mėsa, nes turi daugiau riebalų nei, sakykim, jautienos filė. Šoninė, sprandinė ar karbonadas kepami vidutine temperatūra, kad riebalai turėtų laiko išsilydyti ir suteikti sultingumo.
- Šoninė (2-3 cm storio): 6-8 minutes ant vidutinės ugnies, apverčiant kartą per pusę laiko. Vidinė temperatūra – apie 63-65°C.
- Sprandinė (steikas): 8-10 minučių, nes riebalų sluoksnis reikalauja ilgesnio kepimo, kad neliktų gumine tekstūra.
- Karbonadas: greitai kepamas, 5-7 minutes, nes turi mažiau riebalų ir lengvai išdžiūsta.
Svarbu paminėti, kad kiaulienos jau nereikia kepti iki 80 laipsnių, kaip mokė senoji mokykla. Šiuolaikinės sanitarinės normos leidžia stabdyti kepimą pasiekus 63-65°C vidinės temperatūros, ir mėsa bus visiškai saugi, tik gerokai sultingesnė nei pervirta.
Jautiena – kur laipsniai tampa menu
Jei kiauliena atleidžia klaidas, tai jautiena – priešingai, kiekvienas laipsnis lemia visiškai kitokį patiekalą. Čia svarbu žinoti kepimo laipsnius, nes vienas žmogus mėgsta rare, kitas medium, o trečias visai kitokią tekstūrą.
| Kepimo laipsnis | Vidinė temperatūra | Laikas (2,5 cm steikas) |
|---|---|---|
| Rare | 49-52°C | 2-3 min. iš pusės |
| Medium rare | 54-57°C | 3-4 min. iš pusės |
| Medium | 60-63°C | 4-5 min. iš pusės |
| Well done | 71°C ir daugiau | 6-7 min. iš pusės |
Verta žinoti, kad po nukėlimo nuo grilio mėsa dar „kepa“ savaime – vidinė temperatūra pakyla 2-4 laipsniais dėl liekamosios šilumos. Todėl steiką geriau nukelti kiek anksčiau, nei manote, kad reikia, ir palikti pailsėti 5 minutes prieš pjaustymą. Tai leidžia sultims tolygiai pasiskirstyti, o ne išsilieti ant lėkštės pirmuoju pjūviu.
Vištiena – ten, kur negalima rizikuoti
Su vištiena žaisti su laipsniais tikrai nepatartina. Salmonelės rizika reikalauja, kad vidinė temperatūra pasiektų mažiausiai 74°C, nesvarbu, ar kepate krūtinėlę, sparnelius, ar šlaunelę su kaulu.
Praktikoje tai reiškia:
- Sparneliai: 15-20 minučių ant vidutinės ugnies, dažnai verčiant, kad neapdegtų.
- Krūtinėlė be kaulo: 6-8 minutes iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo storio.
- Šlaunelė su kaulu: ilgiausiai kepama dalis – 20-25 minutes, geriausia dengiant dangčiu, kad karštis tolygiai apimtų visą gabalą.
Kaulas iš tikrųjų šilumą perduoda lėčiau nei minkšti raumenys, todėl gabalai su kaulu reikalauja gerokai daugiau kantrybės. Neskubėkite ir venkite pagundos didinti ugnį – geriau perkelti mėsą į vėsesnę zoną ir leisti jai kepti lėčiau, negu apdeginti iš išorės, o viduje palikti žalią.
Žuvis ir jūros gėrybės – greičiausia partija ant grotelių
Žuvis reikalauja visiškai kitokio požiūrio – čia visos taisyklės apie ilgą kepimą tiesiog netaikomos. Lašiša, upėtakis ar ešeriai kepami vos kelias minutes, o vidinė temperatūra siekia tik 52-55°C, nes žuvis toliau „kepa“ net nukelta nuo ugnies.
Krevetės ir kalmarai kepami vos po minutę-dvi iš kiekvienos pusės. Jei krevetė pradeda susirangyti į žiedą ir tampa rausva, ji jau pasiruošusi – ilgiau kepdami tik sugadinsite tekstūrą, paversdami ją gumine.
Termometras – geriausias investicijos į grilį pavyzdys
Daug žmonių išleidžia šimtus eurų geriausiam griliui, bet taupo ant termometro. Tai klaida. Skaitmeninis termometras su greitu atsaku kainuoja nedaug, tačiau pakeičia visą kepimo patirtį. Įsmeikite jį į storiausią mėsos vietą, atsitraukite nuo kaulo (jis šilumą kaupia kitaip nei raumenys) ir stebėkite skaičius, ne laikrodį.
Beje, verta turėti du termometrus – vieną orui grilio viduje matuoti (jei naudojate uždaromą grilį), kitą – mėsos vidinei temperatūrai. Tada tampa aišku, kodėl vienądien tas pats gabalas kepa greičiau, kitądien lėčiau – viskas priklauso nuo aplinkos temperatūros grilio erdvėje, ne tik nuo ugnies dydžio.
Kai grilis tampa ne pareiga, o ritualu
Galiausiai visa ši informacija apie laipsnius ir minutes turi vieną tikslą – padaryti kepimą ne stresu, o malonumu. Kai žinote, kad jautienos steikas medium rare pasieks 55 laipsnius per keturias minutes iš pusės, o vištienos šlaunelė reikalauja pusvalandžio kantrybės, nustojate nervintis ir tiesiog mėgaujatės procesu. Grilis Europoje ne veltui tapo tikru vasaros ritualu – nuo Ispanijos pakrantės, kur ant žarijų kepama žuvis su druskos pluta, iki Vokietijos kiemų, kuriuose dešrelės ir kotletai kepami valandų valandas kaimynų draugijoje.
Kelios paskutinės praktinės pastabos, kurias verta įsidėmėti prieš kitą grilio vakarą: leiskite mėsai sušilti iki kambario temperatūros prieš kepimą, nesiskubinkite versti dažnai – kiekvienas apvertimas praranda šilumą ir laiką, o žarijas ar dujas visada padalinkite į dvi zonas – karštą greitam apkepimui ir vėsesnę lėtam baigimui. Tai paprasčiausias būdas kontroliuoti procesą, kai turite skirtingo storio gabalų vienu metu. Su šiomis žiniomis kitas grilio vakaras taps ne bandymu ir klaidų paieška, o tiksliu, beveik meditatyviu procesu, kurio rezultatas visada nuspėjamas – sultinga, tinkamai iškepusi mėsa, nesvarbu, kokia tautos grilio tradicija jums arčiausiai širdies.
